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Chef Nasser – Maître des épices

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Nasser Jeffane

Maître des épices

Qui a dit qu’il n’existait pas de grand chef Marocain ? L’histoire de Nasser Jeffane est un conte moderne sur la force des rencontres et la puissance d’un destin. Bodyboard, Nirvana et Blink 182, la première vie de Nasser Jeffane se passe sous le soleil marocain. Si ses rêves d’enfants des plages de Rabat sont allés de l’acting à la marine, c’est bien la cuisine qui l’a choisi. Et pour cause : après de multiples stages dans le service et l’artisanat -de serveur à boulanger en passant par la coiffure- à son arrivée en France à 15 ans, c’est un prof du CIPPA (Cycle d’Insertion Professionnel par Alternance) qui l’inscrit, sans lui en toucher mot, dans une école hôtelière.

La machine est lancée. Seul garçon d’une classe de 24 élèves, Nasser Jeffane entretient des liens forts avec son professeur principal, un juif marocain qui lui transmettra l’amour de la cuisine qu’il n’a jamais perdu depuis. Il apprend les bases de la gastronomie française, la technique, la rigueur et revoit à la baisse une perception machiste de la cuisine au Maroc, où les hommes ne mettent les pieds que sous la table. L’ado Nasser Jeffane regarde la télé chez sa cousine Rajaâ à Mantes-la-Jolie et se prend de passion pour « Oui Chef », l’émission qui a fait connaître Cyril Lignac. Déterminé comme jamais, il postule à trois reprises, sans succès, jusqu’à ce qu’un de ses enseignants fasse passer son CV et lui permette ainsi entrer dans l’équipe du chef médiatique, le temps d’un stage d’été. Et puis tout s’enchaîne : de Lignac à Le Nôtre comme commis et demi chef de partie, jusqu’aux trois étoiles du Près Catelan, il n’y a qu’un pas… et beaucoup de travail. Il apprend les horaires, la pression, la hiérarchie et intègre les Compagnons (Union Compagnonnique du Tour de France des Devoirs Unis), pour cinq ans, et qui lui enseigneront humilité et acharnement.

Du postulant à l’aspirant jusqu’à l’écharpe rouge, Nasser Jeffane ne lâche rien et fait la rencontre la plus décisive de sa vie, le chef Marx, qui le prend sous son aile. Au Mandarin Oriental il approche la question de la signature, fait l‘expérience du voyage dans le monde entier et découvre la liberté que tant de travail lui confère enfin. Savoir, savoir-faire et faire savoir, voilà les trois étapes franchies et la dernière n’a pas fini d’être explorée. Si la précieuse confiance et la bienveillance de Thierry Marx ont donné à Nasser Jeffane les rênes du Mandarin de Genève, ses rêves à lui ont pris la forme de l’excellence et puisent désormais leur inspiration dans le soleil et les épices des origines auxquelles il compte bien redonner ses lettres, et sans doute ses étoiles, de noblesse.

Contact :
Une signature.

On vous dit Maroc, vous répondez…

Couscous, tajine et cornes de gazelle, et c’est normal si vous n’y avez jamais passé plus d’une semaine.

C’est aussi le constat qu’a fait Nasser Jeffane.

Inspiré par l’étoilé Vineet Bahtia qui fit sortir l’Inde du dhal et des cheese naans, le chef marocain a l’ambition d’élever la cuisine de ses origines au rang de gastronomie, une première.

Fort de son apprentissage chez les Compagnons et d’une solide expérience auprès de grands chefs, Nasser Jeffane est retourné au Maroc et a investi les cuisines des femmes de sa famille pour comprendre les saveurs qui le nourrissent tant dans l’émotion que dans le goût.

 

Le cheminement est clair : les épices, les épices, les épices.

Voilà la base de ce qui définit sa signature.
Les épices oui, mais méticuleusement dosées, détaillées, pesées.

Les fiches techniques tenues au gramme près s’accumulent, Nasser Jeffane rend la pastilla subtile et repense les volumes d’huile et de sucre sur lesquels on ne lésine traditionnellement pas.

L’hommage au Maroc se prolonge et se veut total. Le choix de la vaisselle, notamment, dans ses formes et ses couleurs, est important : l’assiette entière doit évoquer quelque chose du Maroc, à l’image de ce plat qui évoque le jardin Majorelle, un hommage à Yves Saint Laurent qui a tant aimé le Maroc et a largement contribué à son rayonnement.

La cuisine de Nasser Jeffane précise un héritage et confère aux épices le rôle presque magique de véhicule d’images, de rêves et de saveurs.

Presse

© Mathilde de L’Ecotais